Puisque nous avons vu que la Tunisie est en pénurie d’eau, il est important de savoir quel est son rôle en agriculture. L'eau constitue une molécule très importante pour l'organisme animal comme végétal. Le rôle de l‘eau sur les plantes permet alors la photosynthèse, la turgescence, le refroidissement de la plante et le transport de solutés.
Premièrement, la photosynthèse est une réaction biochimique énergétique qui se déroule chez les plantes. Son rôle est de créer de l’énergie, et alors des glucides, à partir de dioxyde de carbone, d’énergie lumineuse et d'eau, afin de créer de la matière organique. Il faut six molécules de dioxyde de carbone et six molécules d'eau pour synthétiser une molécule de glucose, relâchant six molécules de dioxygène, grâce à l'énergie lumineuse. L’équation bilan de la photosynthèse est :
6 CO2 + 6 H2O + énergies lumineuses → C6H12O6 (glucose) + 6 O2
Deuxièmement, l’eau permet de transporter des éléments essentiels à la vie de la plante. L’eau entre par la racine où elle se charge de tous les éléments dont la plante a besoin pour se nourrir : du phosphore, du potassium, mais surtout de l’azote. À cette étape, l’eau est appelée « sève brute ». Elle emprunte un réseau qui lui permet d’être conduite jusqu’aux feuilles où l’eau libère les éléments dont elle s’est chargée. Une partie de l’eau reste dans les feuilles et l’autre en repart chargée de glucides (après photosynthèse), on l’appelle alors «sève élaborée».
Troisièmement, l’eau assure la turgescence, qui est un phénomène qui donne à la plante sa forme. La turgescence est un état cellulaire où une cellule végétale, ayant absorbé de l'eau, est en état de tension. La turgescence est due à l'entrée par osmose d'un flux d'eau dans la cellule végétale et sa vacuole. La pression engendrée par cet afflux d'eau, ou pression de turgescence, rigidifie les parties molles de la plante (tiges, feuilles, pétales).
Ce flux d'eau est créé par la présence dans le milieu externe d'un liquide moins concentré que dans le milieu cellulaire, ce qui provoque, par osmose, un déplacement d'eau depuis le milieu externe vers le milieu cellulaire. L'osmose est le passage de molécules d'eau, à travers une membrane semi-perméable, depuis le milieu le moins concentré, que l’on appelle milieu hypotonique, en solutés vers le milieu le plus concentré, que l’on appelle milieu hypertonique. Le phénomène d’osmose s'arrête lorsque les deux liquides séparés par la membrane semi-perméable ont atteint la même concentration. On parle alors de milieux isotoniques. Ainsi, les cellules d'une plante en stress hydrique et ratatinée par le manque d'eau se gonfleront en présence d'eau et redonneront à la plante son port développé.
Quatrièmement, l’eau contribue à la régulation de la température de la plante puisque la plante doit rester à une certaine température, elle la stabilise alors grâce à la transpiration. Cette transpiration se situe surtout au niveau des feuilles de la plante, où la chaleur du soleil transforme l’eau contenue dans les cellules foliaires en vapeur d’eau. La vapeur d’eau quitte les cellules et passe dans les pores. La vapeur d’eau quitte les feuilles par les stomates et se perd dans l’air par évaporation. Cette eau qui s’évapore à la surface de la feuille provoque alors une sensation de refroidissement pour la plante.
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